一部健康饮食指南

在发明农业之前，地球上的所有人类都以野生动植物为食。人类学家告诉我们，人类祖先生活在由20到40人组成的小部落中，为了寻觅食物而终年奔波，在不同的地方安营扎寨。他们根据一年一度的猎物迁徙时间以及野生坚果、种子、水果和蔬菜的成熟时间，安排自己的食物之旅。直到大约5000年至1.2万年前，人类祖先一直都在大自然的“食堂”里用餐。然后，出于某些不得而知的原因，生活在世界某几个地区的人类开始“培育”自己的食物：除了捕捉野生猎物，他们开始驯化野山羊、野猪和野绵羊，保证肉类的稳定供应；开始设计和建立最早的一批园子，种植所需要的食物。由此产生了农业，人类完成了从狩猎者和采集者到放牧者和耕作者的重大转变，农业革命也随之开始。这一切看上去都是在进化之中。但真的如此吗？美国著名农学家、营养学家乔·罗宾逊在《食之养：果蔬的博物学》一书中揭示，在果蔬的营养上并非如此。

我们日常所需水果和蔬菜，不是从超市或农贸市场里来的，这只是它们出售的地方；也不是从大型商业种植农场、地方农场，甚或我们自家后院的园子里来的，这只是它们被种植、照料和收获的地方。水果和蔬菜本身来自于生长在全球各地的野生植物。当人类开始伟大的农业冒险时，地球上所有的其他动物还保持着自己原本的食谱，直到今天仍是如此，它们今天吃的食物是它们亘古就吃的食物。据估计，在数量高达700万个动物物种中，只有人类拥有摆脱天然食谱并创造出更符合我们喜好的崭新菜单的野心、技术和智慧。从第一批园子开始，我们的祖先就在选择那些苦味、涩味淡，而糖、淀粉和油脂含量高的野生植物，他们能够在距离自己住所很近的地方大量生产这些植物。而味道苦、口感粗粝、皮厚和籽多的植物都被留在了荒野里。毕竟，为什么要劳心费力地栽培不好吃的植物呢？在生存于地球之上的漫长历史中，人类不再食用味苦或纤维多到扎嘴的食物——我们在创造自己梦寐以求的食物。

但问题就出在这里。植物学家们发现，和我们培育的现代品种相比，野生植物含有丰富得多的“植物营养素”，它们是抵御病害、有害紫外线、恶劣天气和植食性动物的化学防御武器。如今，人们已经发现了超过8000种植物营养素，而每种植物可产生数百种植物营养素。当我们食用富含可被人体吸收的抗氧化剂的植物时，我们就会得到抵御自由基的物质。要知道，自由基能造成动脉内膜炎，引发正常细胞的癌变，损伤视力，增加我们患肥胖症、糖尿病的风险，并加快人体老化的速度。其他的植物营养素能参与人类细胞间的“通讯”，当然有些还会改变我们的基因。许多小规模的研究已经揭示，某些植物营养素还能提升运动表现，降低感染风险，抵抗流感，降血压，降低低密度脂蛋白胆固醇，加速减肥和提高免疫力。这些由植物产生的化合物能够对我们的每个细胞和每一套功能系统产生影响，野生水果和蔬菜就是最早的低升糖指数食物。也因此，早在远古时代，东方的祖先就发现了“药食同源”的道理，西方也有“以食为药，以药为食”的名言。

换言之，人们在培育更加可口的水果和蔬菜的数千年历程中，不断从植物体内去除了一些营养素、消除食物里的药物成分；然后不断培育含糖量相对较高的食物。此消彼长之间，人类的健康问题日益突出。当然，现在食用野生植物已经不再可行了，但我们可以“在吃东西时偏向野生的一面”。这就是说，我们可以选择某些特定的水果和蔬菜品种，它们不但吃起来美味，而且保留了野生祖先的更多营养物质。

基于此理念，本书提供了一种全新的解决方案。该书分为两部分，第一部分讲述的是蔬菜，第二部分关注的是水果。每一章介绍一种水果或蔬菜，或者一大类水果或蔬菜。在每一章开头梳理了每一种食物的野生祖先，以及它们是如何参与人类生活的。每一章的第二部分专注于提供解决方案，即如今最有营养的水果和蔬菜品种的名字。此外，作者还提供了储存和烹饪水果和蔬菜的新方法，以提升它们的风味、保持或增加它们的营养。总之，本书的信息对任何吃水果和蔬菜的人都是有用的。

贵阳日报融媒体记者 郑文丰 文/图