雷鸣（左）在2023年中国咖啡冲煮大赛中部赛区决赛中担任评审。 黑石咖啡团队/供图
烘焙机低鸣，豆粒在滚桶中翻腾跳跃，黑石咖啡主理人雷鸣紧盯着平板屏幕上的温度曲线，手指轻点调整参数。“听，现在进入‘一爆’阶段了——像不像爆米花的声音？”在贵阳龙洞堡食品工业园的“珊瑚计划”烘焙工坊里，雷鸣正在把关烘焙品质。
“黑石咖啡成立于2012年，我是2014年接手后开始经营的。”雷鸣说，“现在黑石咖啡已经有两家门店和一个咖啡烘焙工厂，此外，我们还从事进行咖啡培训、承办咖啡赛事以及咖啡文化节的策划与执行。”
初掌黑石时，雷鸣也曾延续行业流行的“第三空间”模式，英语角、读书会、电影沙龙等填满营业时间。虽然热闹，但营收持续下滑的现实给他敲响了警钟。
“搞活动聚人气容易，但咖啡的本身才是根基。”雷鸣说，困境中的转型充满艰辛，他们砍掉了所有活动，将精力倾注到咖啡本质：精选豆源、优化烘焙曲线、研发冲煮方案。
专业能力的淬炼，成为破局的关键。雷鸣从咖啡冲煮大赛的选手一路成长为评审，在中国咖啡冲煮大赛等平台上不断精进。黑石咖啡联合承办贵阳分赛区赛事，不仅将前沿理念引入贵阳，更见证了本土咖啡师水平的跃升。如今，在云岩区蔡家街的黑石门店，一整面墙都挂满了咖啡师的赛事荣誉证书。
谈及贵阳的咖啡氛围，雷鸣认为是松弛、包容、钻研，“这是我眼中的贵阳，松弛与享受的氛围，造就了这片消费土壤；包容让我们拥抱新鲜事物；而钻研，是我们深入下去的底气。”
说到钻研，雷鸣对咖啡的执着与热爱可见一斑。“贵州有那么多丰富的食材，为什么不能与咖啡结合呢？首先我想到的就是折耳根。折耳根美式咖啡的研发费了不少功夫，一开始选取的榨汁萃取方式还是难掩折耳根的泥土味和鱼腥味，后来选用熬煮汤水的方式，又不断试验折耳根汤水和咖啡的浓度配比，以及尝试和不同豆子的匹配度，最终才研发出来。看到网络平台上客人的好评，我觉得很有成就感。”雷鸣说。
不光是折耳根与咖啡的融合，2023年黑石推出“贵阳combo”一豆三喝套餐：折耳根美式、木姜子特调、贵阳拿铁，配上有蜡染元素的产品介绍卡和一枚精致的苗银样式发夹。“折耳根和木姜子都是我们贵州的特有食材，能够给客人带来刺激的本土风味，而产品介绍卡运用蜡染元素，是一个民族文化的传承载体，而苗银发夹是能让客人带回去作为纪念的，是独一份的民族风情记忆，丰富大家的文旅体验。”雷鸣说。
当记者问到黑石咖啡名字的意义，雷鸣是这样作答的：“‘黑为地坤，石为坤灵’，希望黑石在历经风雨后依然可以如磐石一般扎根大地，积极向上。”
雷鸣认为，黑石咖啡不仅仅是一家店，更是关于热爱、专业与本土文化融合的实验场，它扎根于贵阳的烟火气，也淬炼着这座城市独特的“咖啡味”。
贵阳日报融媒体记者 刘云嵩
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