取山川风物 酿“贵州味道”

▲顾客在TripSmith行匠厨房选购精酿啤酒。

◀白云区TripSmith酒厂内，工作人员在检测精酿啤酒糖度。

《2024啤酒产业研究报告》显示，中国精酿啤酒市场规模持续扩大，截至2023年底达68亿元，预计到2028年，中国精酿啤酒的市场规模将达110亿元。

当工业啤酒的标准化生产遭遇个性化消费浪潮，精酿啤酒正以风味革命者的姿态重构市场版图。在贵阳，有一家名为TripSmith的本土精酿啤酒厂牌，用十年余时间，酿出了一段从“巷子实验”到“全国市场”的故事。从社区店到双酒厂矩阵，从本土风味到国际表达，这个扎根黔中的精酿厂牌如何将贵州风物转化为精酿密码？又如何让匠心发酵反哺乡土？答案就藏在那些橡木桶中。

从“巷子实验”到“全国市场”

2013年，当贵阳市云岩区余家巷还是一片以独门独户为主的居民区时，二杆（化名）就在居民楼下挂起了TripSmith的招牌。这个一层仅60余平方米的空间，成为我国最早的“前店后厂”自酿酒吧之一。

当时，全国精酿啤酒发展刚起步，大众对啤酒风味的认知还停留在“工业拉格”的清淡味道上。二杆却坚信，精酿啤酒能以更好的原材料满足不同需求。他在麦芽与啤酒花的组合中反复调试，用一件件丰富多样的成品向顾客证明：啤酒可以拥有花果香气、酒花尾韵，甚至蕴含土地的灵魂。

2015年,二杆成立贵州行匠酒业有限公司，并开始建设自己的酒厂，于2016年投产，摆脱了“前店后厂”的限制，TripSmith开始尝试将自产的啤酒推向贵阳以外的市场。到2017年，全国约两百家酒吧长期供应TripSmith的生啤。2019年，酒厂购入易拉罐灌装线，开始向全国出售易拉罐啤酒，销量喜人。

二杆表示，TripSmith易拉罐产品推行“TS90”计划，即产出的精酿啤酒最佳饮用期为90天，以确保消费者能品尝到新鲜酒花独特的口味与风味。如今，白云区TripSmith酒厂年产能2000吨，产品销往全国200多个城市。

目前，贵州行匠酒业共9家门店、两个酒厂，其中8家门店位于贵阳市太平路、花溪十字街、阿云朵仓等街区，另有1家门店于2017年开设在重庆。除白云区酒厂外，TripSmith行匠酒业还在南明区体育路设立自然接种发酵类型精酿的酒厂。如今，这个源自筑城的精酿啤酒厂牌，已从余家巷的发酵桶里流向全国。

“最本土化”的大胆探索

精酿啤酒意为“手工啤酒”，强调不加大米玉米等辅料，只用麦芽发酵酿造的啤酒。

“一款好精酿，一定是‘最本土化’和‘最国际化’的叠加。”二杆说，目前，TripSmith的常规产品有20种口味，还将不定期上新。木姜子小麦精酿刚下生产线，刺梨小麦精酿又掀热潮，杨梅与樱桃的季节限定款也蓄势待发，TripSmith的配方室就像一个微型的贵州风味博物馆，罗甸的火龙果、茂兰的梅子都在列队待命。

二杆认为，贵州非常适合发展精酿啤酒，一方面是水土、气候带来发酵优势，一方面是贵州物产多样。同一座山头的杨梅、刺梨、松针、桂花被划入不同发酵罐，“若不计成本，还可以酿出一座山的春夏秋冬。”二杆说。

过去，贵州经济相对落后，调味料、香料匮乏，但贵州人的味蕾“开放”，乐于尝试各种奇特味道，例如野菜、各种发酵食材等。在TripSmith发展的过程中，“贵州”的味道也越来越浓。“人的创造力来源于自身经历，我从小生活在贵州，在酿酒的过程中自然而然会从身边、从家乡去寻找灵感。”二杆说。

天时与地利的共同滋养

精酿啤酒有一种特别的制作工艺——自然接种发酵。这种工艺完全依靠大自然中的野菌和陈年橡木桶中的菌群来进行发酵，不用人工投放酵母。自然接种发酵的啤酒需在橡木桶中存放发酵两年以上，再灌装到玻璃瓶中需继续发酵一年。

“我们用茂兰的野生青梅、关岭的原生品种樱桃、贵阳的野山杨梅等为原料，让它们与麦汁结合，经历漫长的提纯、混酿、调试、测评，最后得到‘自然之数’系列的自然发酵精酿。”二杆说，自然接种发酵啤酒起源于比利时，而贵阳和比利时的全年平均气温相近，也适合制作自然接种发酵的精酿啤酒。

“自然接种发酵的酵母源于空气，是大自然赋予的风味。这种啤酒可以长期保存，并且每一年都会有新的味道变化，风味会越来越丰富，酸度也会变得柔和。”二杆说，贵阳森林覆盖率高，对于自然接种发酵精酿来说，空气中的酵母就是这座城市赐予的最佳礼物，是天时与地利共同孕育出的独特味道。

扎根沃土反哺家乡

“‘TripSmith’的意思是永远在路上的匠人，时刻提醒我在不断前行的路上，为何出发。”二杆说。

从2013年年产能60吨，到现在年产能2000吨；从小小的社区店，发展到全国知名的精酿厂牌；从一开始10多名员工，发展到现在200多名员工。10余年时间，TripSmith还逐渐往餐酒结合、日咖夜酒等业态发展。例如，TripSmith云岩区太平路饮食间侧重于年轻化、大众化消费；TripSmith南明区行匠厨房提供参观、选酒、餐饮的高品质餐酒服务；观山湖区阿云朵仓TripSmith&1701 Music Bar将精酿融合在音乐中……

为帮助农户增收，二杆还推行“农户合酿计划”，由TripSmith提供麦汁、容器并做好品控管理；用高于市场的价格购买当地果农的水果，在当地农家进行自然酵母接种、浸泡及自然发酵；酿造完成的自然发酵啤酒拼配后产出售卖，收益公平分配。

“希望在这十几年积累总结后，将酿酒的方法和工艺共享给贵州更多愿意投身精酿啤酒事业的人。”二杆说，“上一个十年，我们在这片土地上扎根、生长，下一个十年，希望在发展的同时反哺这片土地。”

贵阳日报融媒体记者 刘云嵩