读懂清代才子的真性情

美食专栏作家林卫辉《袁枚的讲究》一书，通过还原袁枚在其《随园食单》一书中“如何吃、为何吃、因何这样吃、与谁一起吃”的情趣，读懂这位清代大才子的真性情。

袁枚，字子才，号简斋，1716年3月生于杭州，1798年卒于南京随园，他的一生几乎是在“康乾盛世”中度过。前三十七年，他走的是“学而优则仕”的传统文人路子，开蒙读书、科举入仕，先后在溧水、江浦、沭阳、江宁等地为官。在江宁知县任上，袁枚在南京购得隋朝时期织造园的旧址，增缮改建为“随园”。他在《随园诗话》中说：“雪芹撰《红楼梦》一部，备记风月繁华之盛，中有所谓大观园者，即余之随园也。”此后的四十五年，随园成为他生活与精神的中心，他在此授徒、会友、著述，活出了非传统文人的后半生。其非传统文人的活法具体表现为三：一是广招学生，尤其是女弟子超过五十人；二是经商聚财，卖文、刻书，盈利颇丰，自谓“人生薪水寻常事，动辄烦君我亦愁。解用何尝非俊物，不谈未必定清流”；三是耽于私欲，坦言自己“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好珪璋彝尊、名人字画，又好书”。由此，他被时人诟骂为“名教罪人”。

现在的美食家主要是从《随园食单》中了解袁枚的。该书以随笔的形式，描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况和烹饪技术。具体而言，《随园食单》的内容大体可以分为两部分：第一部分为基础理论，包括“须知单”和“戒单”，深刻独到地阐述了饮食理论和厨事法则，是中国古代饮食理论和饮食思想的历史性总结；第二部分是菜谱，包括海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单等十二个方面，记载了三百二十六道精致肴馔以及名茶美酒等，包括其由来、原料、制法、品质等，时间跨度从元末至清中叶，地域范围以江、浙、皖三地风味为主，也涉及一些粤菜。可以说，在中国饮食文化史上，全面系统而深入地探讨烹饪的技术和理论问题，应该是从袁枚开始的。

林卫辉《袁枚的讲究》一书，即以袁枚《随园食单》为线索，铺开了一幅融合了历史、文学、人情与科学的“品味”长卷。该书的巧妙之处在于其独特的叙事结构，作者并未将《随园食单》简单地视为一本古代菜谱，而是将其作为一扇窥探袁枚其人其事的窗口。通过它，看到了一个鲜活立体的袁枚：他不仅是那位写下“性灵说”、追求文字真性情的文坛领袖，更是一位热爱生活、懂得享受、对美食有着极致追求的“生活家”。书中生动讲述了他的为官与归隐、他经营随园的心得，以及他与一道道菜背后的主人之间的交情来往：有的坦荡不失谐趣，也有的流于文人的装腔与自我标榜……袁枚的“讲究”并非空中楼阁，而是言之有物、言之成理、言之有趣，这些无不源于其豁达通透的人生态度和对世间万物的细致体察。

庄子曾说“嗜欲深者天机浅”。但对于袁枚而言，却往往在嗜欲深处悟天机，他曾夫子自道“平生品味似评诗，别有酸咸世不知”，这也应了中医“舌为心之苗”的话，味之来源是妙用食材，味之领略则存乎一心。

贵阳日报融媒体记者 郑文丰 文/图