味蕾始终记得

■钱红莉

泡了一瓶小米辣，以便酷热天气调节胃口。

我家每一顿午餐，泡椒炒藕必不可少。

一节最嫩最肥的雪花藕，刨皮，洗净，拦中一刀，竖起，顺着藕孔，纵切成一根根小棍子形状。老姜拍扁，藤椒一撮，泡椒三只，切碎。烈火凉油，入锅炝香，下藕棍爆炒，激适量凉水，取其脆，盐、白醋适量调味，一分钟左右出锅装盘。适合放凉了吃，口感尤脆，五重滋味依次绽放于舌尖，甜，酸，麻，辣，香。每一餐，皆饕餮一空。

泡椒炒鸡胸肉，一样惊艳。新鲜鸡胸一块，切丁，拌以黑胡椒粉、孜然粉、淀粉、姜丝抓匀，静置二十分钟入味。胡萝卜、黄瓜各一根，切丁，备用。要热锅，更要宽油（猪油、花生油各半），泡椒三四只，切碎。蒜瓣三只，拍扁。花椒、藤椒各一撮，入锅炸香，汇入鸡肉丁熘熟，淋香醋少许，盛起。净锅，炝炒胡萝丁、黄瓜丁，断生后，汇入鸡丁，酱油适量，撒一把熟花生米或熟芝麻增香。

这道菜，色香味俱全。胡萝卜的橙黄，黄瓜的碧翠，鸡肉的米白，三者合而为一，成就一盘缤纷艳丽，舀一勺入嘴，花生米咯嘣脆，胡萝卜、黄瓜丁酥脆，鸡肉丁粉粉嫩嫩，多重口感集于口腔中肆意迸发，小米辣的酸，藤椒的麻，花椒的香，一如多种乐器的复合交响，瞬间达到味觉高潮。小朋友刨下一碗饭，尚不过瘾，又去添一勺米饭。

我对付酷暑的利器，无非三件套：小米辣、花椒、藤椒。即便是一个不会烧菜的人，一旦拥有这三样，何愁端不出三菜一汤。

我家露台上五六棵辣椒，正值盛果期。一次，摘下十二只辣椒，以便做一道客家人的辣椒酿。露天种植的辣椒，弥漫着久违的童年香气，让我的嗅觉回了一趟故乡。除去辣椒蒂、辣椒籽，洗净，沥水，塞满肉糜。以薄油，将每一只辣椒煎至虎皮色，加适量水，稍微焖煮片刻，盐、酱油调味即可。

终日沐浴着阳光的辣椒，弥漫一股深沉的香气。囫囵一只辣椒入嘴，辣气四窜，直把眼泪呛下来。虽说辣是一种痛觉，但，这种痛感，却莫名令人快乐。有机辣椒有着一份殊异的辣气，笨拙又陌生，幽幽远远，跌跌撞撞而来，恰好被肉糜的鲜中和了，吃下一只又一只。

实则，一碗米饭，配三只肉酿辣椒，足矣。

暑热天吃不下饭，在我家，不存在。

糖醋菜，一样刺激食欲。我家传统味道，莫非——糖醋小排，糖醋带鱼，可乐鸡翅。尤其后者，吃到末了，盘底剩下的酱色可乐汁也不浪费，被小孩用来拌饭，恨不得将盘底舔一舔。

咸肉烧白皮冬瓜，只在夏天，才能吃得到那种滋味。白皮冬瓜，浑身覆盖一层白霜，有一种凛凛的寒气。露天种植的，口感沙面，味道最正。咸肉是冰箱里仅存的腊味了。取一小块肥瘦相间的五花肉，焯水，祛除多余盐分，切厚片，煸出油脂，汇入冬瓜炝炒人味，改中火，慢慢烀得烂熟。是真下饭呢。

早晚餐多半是绿豆粥，用来佐餐的，除了糖醋姜、咸鸭蛋，南瓜藤尖尖、山芋梗、蕹菜，则是最佳。

捯饬这三样菜，颇费时，需手掐。南瓜藤，要买嫩头的，毛茸茸外皮撕掉，折寸段，焯水，与蒜瓣同炒。山芋梗亦如是，起锅前淋点白醋，口感尤佳。蕹菜，俗名空心菜，不要动刀，它与莲花白相若，忌铁器。手撕出来的蕹菜，味道确乎上乘。

一入盛夏，我的手指缝永远乌褐色，正是被这些蔬菜汁染上的。

只有到了夏天，才能吃上露天种植的自然成熟的带籽西红柿。我家十余年不变的一道汤品，无非西红柿肉丸汤。

耐心将西红柿炒至糊状，加水，滚开，下入一个个小肉丸，再串一只鸭蛋花。这道汤酸甜爽口——饭罢，喝一碗，好比人生有了完美收梢。

老黄瓜炖猪脊骨，也是蛮绝的。猪脊骨少油，喝的正是那份清淡。

合肥当地产一拃长胖黄瓜，愈老愈好，老到外皮锈黄。纵切，掏除籽粒，洗净备用。待骨汤炖得差不多时，放入老黄瓜，继续小火炖煮十分钟，适量盐调味即可。我每次都喝一大碗，黄瓜的香气全部释放于骨汤中。一碗饮毕，唯余满嘴菜蔬气，不，弥漫着的是一种出尘的清气，整个人如若居在多雾的山中那么幽静。

实则，野生菱角菜，才是我最爱的。前阵子，菜市偶然寻得。坐矮凳上，一棵一棵，仔仔细细捋掉绒毛，掐掉嫩菱角，浸泡水中，一遍一遍揉搓，祛除水锈，切成细碎细碎的，与老蒜瓣同炒，盛在碗中，一派浅紫。

那一顿晚餐，特意熬了白粥。白粥配菱角菜，最得滋味。

菱角菜是这个世上最美味的一样小菜。江南的河流中，处处有它们身影。自河底扶摇而上，牵几米长的藤，开白花，结青果。

小时候，我们在河边，像洗衣服一样，将菱角菜放在青石板上揉搓。倘多了，一时吃不掉，稍微将水分晾干，撒一把粗盐揉揉，发酵一周。再吃，又是别有一番风味了。倘叫回忆，我也是回忆不出的。究竟是何种滋味？味蕾始终记得。