糖瓜 最古老的中国糖

制糖师傅在拔糖。

麦芽糖制作的糖马。

唐代大诗人白居易很爱吃“胶牙饧”，图为白居易像。

制作好的糖瓜。

2月11日腊月二十四，南方小年。小年是大年的前奏，老北京有句俗语：“二十三，糖瓜粘。”这种名叫糖瓜的粮食糖，在古代中国背负着祭灶的“使命”。它独特的黏性所黏住的，不仅是灶王爷的嘴，还有世代流传的习俗和祝福。

糖瓜不是瓜，其实就是麦芽糖。麦芽糖，是一种用米和麦芽等制成的糖，被广泛认为是中国最古老的糖。《诗经·大雅》中有关于麦芽糖的最早记录：“周原膴膴（音w），堇荼如饴”，意思是周人先祖开国之地的土地如此肥沃，连地上长出的苦菜都像麦芽糖一样甘甜，其中“饴”指的就是麦芽糖。如此看来，西周初年就已有麦芽糖的制作技术，这种古老的“中国糖”距今已有三千多年。相比蔗糖、果糖，麦芽糖的甜度不太高，大概只有蔗糖的30%，果糖的20%。但要比试黏度，麦芽糖则没有对手——它的黏度是蔗糖和果糖的200%以上，最高能达到500%，难怪千百年来都是人们用来粘住“灶王爷嘴”的最佳选项。

麦芽糖为什么这么黏？要弄清楚这个问题，还要从麦芽糖的制作说起。对于如何制作麦芽糖，东汉的许慎在《说文解字》里用一句话做了概括：“饴，米糵（音ni）煎也”。也就是说麦芽糖是用米和糵一起在火上加热，融合而来的。“米”，可用南方的稻米，也可用北方的黍米。“糵”，本指树木的旁支，这里指大麦或小麦的出芽，即麦芽。麦芽是麦芽糖的灵魂，也是麦芽糖名字的由来——今天我们知道，淀粉的糖化离不开淀粉酶的加入，而糵（麦芽）就起到了淀粉酶的催化作用。到了北魏时期，贾思勰在《齐民要术》里，对麦芽糖的制作方法进行了更详细的说明。他把麦芽糖的制作过程分为制蘖和熬糖两部分。“制蘖”就是制作出含有淀粉酶的麦芽，“熬糖”就是将前者加入谷米磨成的淀粉里，然后添水熬制出高浓度糖浆——麦芽糖的最初形态。在被晾干制作成固体糖之前，麦芽糖已经很黏了。更何况麦芽糖分子里含有大量的羟基。这些羟基分子犹如无数的粘钩，彼此“手拉手”，在糖浆黏稠的状态里又加上了糊精的“拥抱”和“裹挟”，内里更是千丝万缕，紧密相连，最终形成了麦芽糖高黏性、高拉丝性的特征。

对于不喜欢粘牙糖果的人来说，麦芽糖的黏，或许会成为他们甜蜜的烦恼。然而在精通烹饪的人看来，麦芽糖的“黏”则大有妙用，比如麦芽糖浆可以上色挂浆，北京烤鸭那层枣红色的油脆外壳就来自入烤炉前刷的麦芽糖浆。此外，麦芽糖还可以给食物增稠、增润，制作糖画、糖塑等。

在中医看来，麦芽糖还有药用效果。如医圣张仲景的“建中汤”方，主要以麦芽糖（胶饴）作为君药，认为其可以缓急止痛。现代中医认为，麦芽糖有润肺去燥、补脾益气的功效，可用于治疗肺虚、久咳久喘、气虚倦怠等症，还可以治疗脾胃虚弱、气短乏力。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病之人则要慎用。另外，麦芽糖属于糖类物质，可导致血糖升高，糖尿病患者应谨慎食用。

人见人爱的新春甜蜜彩头

凡是吃过麦芽糖的人，都不会忘记吃糖时那种拉丝的黏感，有时嘴里的糖甚至会把上下牙齿粘在一起，需要费些力气抬颚、张嘴才能分开。如此粘牙的糖果，在今天看来或许有些小小恼人，然而古人的看法却朴素且乐观——既然这糖黏得跟胶水一样，那咀嚼此糖是不是可以让牙齿更巩固？于是“胶牙饧”这个颇为形象、应用最广的名字，就被赠予了麦芽糖。

《荆楚岁时记》是南北朝文人梁宗懔编撰的风俗散文集，记录了彼时楚地的岁时节令与风物故事。按照《荆楚岁时记》的记载，人们在正月初一这天，必须喝屠苏酒、吃五辛盘，以及胶牙饧。为什么要在新年的第一天，吃这么粘牙的糖？按照隋代杜公瞻的注释：“元日，食胶牙饧，取胶固不动之义。”意思是正月初一必吃胶牙饧，为的是讨个好彩头，希望胶牙饧的黏性能坚固牙齿，而从古至今，一口好牙都是男女身体健壮、老人长寿健康的重要标志。除了解释楚人为什么要在初一吃胶牙饧，杜公瞻的注释里还补充了一句话：“今北人亦如之。”说明彼时正月初一吃胶牙饧的习俗不仅限于南方楚地，在南北方都已成气候。

唐宋时，正月初一吃胶牙饧的年俗达到了顶峰。唐代大诗人白居易几次题诗记录新春家宴时，都不忘给“饧”留位置，有人推测他是一个甜食爱好者。七十岁那年的春节，他作诗“三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧”；同样写于晚年某次春节的另一篇诗中，也提到“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧。”蓝尾酒和胶牙饧一样，都有敬老、祈福长寿的意思。迟暮之年咀嚼麦芽糖，品出人生的五味，粘住、留下的是回甘。

年复一年的沉淀中，大年初一吃“胶牙饧”的仪式被赋予了更多美好的希冀：希望粘住（巩固）的不仅是牙齿、健康长寿，还有家里的福气、财气。谁会不喜欢年节彩头里的甜蜜滋味呢？也正因如此，记录宋代百姓节日生活的《岁时杂记》里描绘了这样一幅图景：“胶牙饧形制不一，其甚华者，云胶之使齿牢。东京潘楼下，从岁前卖此等物，至除夜，殆不通车马。”意思是宋代人过年的年货里必备“胶牙饧”，市场上有各种各样的胶牙饧贩卖，其中不乏造型精巧华丽的。东京潘楼下，从年前就有卖胶牙饧的，到除夕夜，来买糖的人实在太多了，人流量大到道路都水泄不通。

清代有了“糖瓜”名号

来自谷物的麦芽糖，凭着一个“粘”字穿梭人间年轮，在古代中国人的灶台上承担了一项幽默且智慧的任务。这个任务，就是去帮人间百姓“粘”住灶王爷的嘴。民间传说中的灶王爷，正式的官职是“九天东厨司命灶王府君”，而灶火，自古就是中国家庭的重要场所，因此供奉灶神是极其重要的事。过去讲究的人家会在灶房的北面或东面设置灶王龛，一般人家也得在厨房的墙上贴一张灶王爷的神像。在民间传说中，灶王爷不但管着一家人的饮食冷暖，还有代做年终汇报总结的特权。经过一年的密切考察，小年这天，灶王爷要暂离灶台，上天向玉皇大帝禀报一家人全年来的善恶言行，又称“辞灶”。家家户户都希望灶王爷能说好话（或者干脆不说话），自然要送灶神——用酒糟去涂灶台，把灶王爷灌醉，叫灶王爷醉醺醺开不了口；或者给他塞些又甜又黏的东西，比如糯米粑粑、汤圆，麦芽糖（此时也叫灶糖）。这些祭灶的食物大多很甜，为的是“吃甜说甜”，请灶王爷“上天言好事，下界降吉祥”；而“粘”，则是希望他难以启齿说不好的话，最好沉默是金。

宋代孟元老的《东京梦华录》里就写道：“以酒糟涂抹灶门，谓之‘醉司命’。今俗不以糟，以饧。”可见宋代时，灶糖已经取代了酒糟，成为灶王爷的专供。家家户户祭灶的需求催生了市场。宋代吴自牧《梦粱录》里记载：“二十四日，不以贫富，皆备蔬、食、饧、豆祀灶。此日，市间及街坊叫卖胶牙饧。”

从明、清直至民国，用麦芽糖祭灶的风俗在南北方都十分盛行。清代时，南方祭灶的麦芽糖沿袭了旧时的名字胶牙糖（饧），形状似扁扁的糖饼，样子小巧。而北方祭灶的麦芽糖体积如柑橘，形状浑圆且饱满，更似一只小南瓜，因此从清代中后期起，有了“糖瓜”或者“糖瓜粘”的名号。

在鲁迅的诗词文章里，也可以清晰看出南北方灶糖的不同。鲁迅的老家在浙江绍兴，《庚子送灶即事》来自1901年他在老家时的见闻所感：“只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。家中无长物，岂独少黄羊。”写下《送灶日漫笔》的时间是1925年，当时他身处北平（北京）：“灶君升天的那日，街上还卖着一种糖，有柑子那么大小，在我们那里也有这种东西，然而扁的，像一个厚厚的小烙饼。那就是所谓‘胶牙饧’了。本意是在请灶君吃了，粘住他的牙，使他不能调嘴学舌，对玉帝说坏话。”

张沅杉