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北方小年民间祭灶（谢灶）。

年俗趣问

为何南北方小年不同日

同样是小年，为什么北方小年是腊月二十三，南方小年是腊月二十四？这要从我国古代的规定说起。

小年，也叫小岁、初岁、小新岁、交年等。东汉崔寔的《四民月令》中提到，腊日的第二天，谓之“小新岁”。腊日，是举行腊祭的日子，一般是用狩猎获取的禽兽祭祖。早期，腊日不固定，小年的日期便也不固定。

大约在宋代时（也有说是在清代时），人们过小年有“官三、民四”之分，也就是官家腊月二十三过小年，普通百姓腊月二十四过小年。当时的政治中心在北方，特别是明清之后，慢慢就演变为北方人腊月二十三过小年。而南方仍是在腊月二十四过小年。

咬文嚼字

麦芽糖的雅名别称

古老的麦芽糖随历史长河而下，途中有了诸多雅名别称。最早期名字有两个：其一是“饴”，其二是“饧”。

关于把麦芽糖称为饴的文字史料，《诗经·大雅》中有“周原膴膴（音wu），堇荼如饴”。《礼记·内则》中记载的甜味来源里有“饴”：“枣栗饴蜜。以甘之。”春秋战国时的楚国人也造麦芽糖，不过他们不叫“饴”，而唤作“餳”，后简化为“饧”字。

严格说来，“饴”和“饧”是有区别的，它们分别代表了麦芽糖的两种形态——块状、冷时像玻璃一样脆而透明为饧，含有较多水分的糖稀则被称为饴。无论饴或饧，都是代代相传的中国糖，因此早已融入中华语言文化。比如成语“甘之如饴”“含饴弄孙”；而《西游记》里铁扇公主的“饧眼摩挲”和猪八戒的“饧眼偷看”，则借用一个“饧”字，写出半睁半闭，像麦芽糖般的黏稠、暧昧的眼神，用现在的网络用语说，就是眼神拉丝。

此外，麦芽糖在民间还有诸多形象的名字：从唐宋起，人们多爱称呼其为胶牙饧，这种称呼自北向南传递，明清时在江南一带仍很流行。清末民初时，人们用黄米和麦芽做成的麦芽糖为条状，常在北京关东店销售，因此也有了“关东糖”的名字。山东、河北一带的麦芽糖在被做成灶糖时，个头较大、状似小南瓜，又有了新名字“糖瓜”或“糖瓜粘”。

千年工艺

一颗“莱芜糖瓜”的诞生

凌晨五点晨光熹微，山东莱芜陈村人家的灯已亮了好几个小时，他们正在制作省级非遗特产——“莱芜糖瓜”。老人守着火上的一口铁锅，锅里的糖浆正被熬煮、浮起琥珀色的泡沫。麦芽糖这种古老的粮食糖，制作技艺历经了千年磨炼，每一步都是智慧的结晶：

熬成的糖浆先滤干水分，再急火快炒，炒到空气中绽开香甜的糖花就停手，待糖稀接触室温、晾稠以后，就立即开始合作拔糖（“拔楦”）。拔糖时两人对头站立，把整锅糖块拉成三米多长的韧性皮筋状，经过九拉十八折，把宽糖片变成一根中空的“糖管子”。最后的“勒糖”环节犹如变戏法：小心把糖管抬出室外，趁着温度骤降，用一根细麻绳绕糖管一圈，手上带些巧劲，一勒、一断，金黄色的“小南瓜”便落入盛接其下的大竹篾里。双手持竹篾的师傅轻轻绕圈水平晃动竹篾，还带着余温的糖瓜在打滚转圈中便更加饱满、浑圆。刚定型的糖瓜再去炒好的芝麻里打上两滚，非遗特产“莱芜糖瓜”就此圆满完成。