回望粤菜的前世今生

一方水土养一方人。不同区域特定的气候、地理、历史、物产及风俗，会沉淀出各具地方特色的烹饪技艺和饮食风味，其中广为全国各地所承认的地方风味称为“四大菜系”，后扩充为“八大菜系”。但不论“四大菜系”还是“八大菜系”，都有粤菜的一席之地。美食作家林卫辉先生的新作《风味岭南》，即详细梳理了粤菜从历史到现代的演变过程。

“粤菜”这一概念最早出现在清初。清代学者屈大均在1700年成书的《广东新语》中首次系统记述广东物产、饮食技法与宴俗，提出“天下食货，粤东尽有之”的观点，标志着粤地饮食被有意识地总结为独立体系；1757年清廷实施“一口通商”政策，广州成为唯一对外通商口岸，商贸的繁荣推动东西方食材、烹饪的融合，为粤菜菜系定型奠定了物质基础；随着《美味求真》《食宪鸿秘》等清代食谱收录“粤式烤乳猪”“蛇羹”等特色菜制法，显示粤菜烹调技法已脱离中原菜系框架，形成了独特的风格。到了清末民初，粤菜迎来了高光时刻，“食在广州”的招牌被认可直至今日；改革开放后，香港的港式粤菜反哺传统粤菜，广东餐饮业借改革开放的先机，向港澳粤菜学习，“生猛海鲜”“大排档”“镬气”成为粤菜的代名词，“食在广州”不仅迎来全面的复兴，更进一步影响了全国的餐饮业。

但正如作者所言，清初才有“粤菜”这个概念，并不等于在此之前就没有粤菜，粤菜体系的形成，是一个漫长的积累过程。《风味岭南》从大中华的历史框架中，考察了“前粤菜”时期的发展演变过程。首先是考古层面，西汉时期的南越王墓，出土了不少的烹饪器具及美食，并从中推断出已出现煎、煮、烤等较为原始的烹饪方式。粤菜起源于西汉的观点，即以这一考古发现为依据；其次是文献层面，从东汉杨孚的《南裔异物志》、两晋时期嵇含的《南方草木状》直至明朝杨慎的《异鱼图赞笺》，都有关于岭南的各种饮食记载。

总而言之，在过往的三四百年间，粤菜不断从广东走向全国、走向海外，处于常盛不衰的状态。那么，粤菜为何广受欢迎呢？书中给出了理由：一是粤菜追求食材新鲜“生猛”，符合烹饪科学。粤菜对海鲜的要求不仅仅是“生”，要活着的，而且要“猛”，要活力十足；二是粤菜是最善于融合和包容的菜系，符合交流日益频繁的人们对美食的要求。法餐、日餐的烹饪手法和表现形式，川味的辣、云贵的酸，同样也可能出现在一些创新的融合粤菜餐厅里。对粤菜来说，是否“正宗”束缚不了师傅们的手脚，这与岭南文化的包容一脉相承。这种包容和融合，使粤菜很容易成为味觉上的“最大公约数”；三是粤菜烹饪表现食材本味，符合美食潮流。现代科学已经证明，高油、高糖、高盐等烹饪风格与心脏病、糖尿病、高血压和肥胖症相关。粤菜的烹饪风格以表现食材本身的味道为主，比较清淡，少盐少糖少油，接近健康的烹饪风格，符合美食的潮流和发展方向。

文化学者罗韬认为，《风味岭南》一书做了四重“打通”：就研究主体而言，向纵深探寻，打通化学分析师、烹饪师与品尝师三者的角色，知行合一，既能道其然，更能道其所以然；就粤菜的领域而言，突破原有“狭义粤菜”的概念，打通了广府菜、潮州菜、客家菜的局限，形成一个“大粤菜”的新范畴；就品尝的层次而言，以舌头为宗，打通了家常菜、街头风味与高级饭馆的界限，做美美与共的美食平等观；从历史来看，打通了粤菜的来龙、现况和去脉，并以当下的品尝为原点，细说它当下的滋味，由此溯源其衍化的来路，再分析当下问题，对粤菜的未来发展，作出了“盛世危言”式的警示。

贵阳日报融媒体记者 郑文丰 文/图